¿Puede un cambio en la salsa boloñesa contribuir a transformar el mundo?
Laura coge un cuscurro de pan y friega el plato, aprovechando la salsa boloñesa vegetariana. ¿Puedo repetir?, le pide a la monitora de comedor. Señal que el plato de espaguetis integrales con salsa de verduras ha gustado. El cuscurro impregnado de boloñesa que se ha comido Laura es el final de un proceso empezado hace meses en que han intervenido nutricionistas, dietistas, educadores y educadores, payeses y payesas, cocineros y cocineras, transportistas… y que tiene como objetivo promover una dieta más saludable y sostenible en nuestros comedores escolares.
> Lee el artículo: la alimentación saludable en el comedor escolar: 10 principios básicos
Alimentarse bien y tener cura del planeta es compatible y un buen momento y sitio por donde empezar a hacerlo es el tiempo educativo del mediodía de las escuelas, donde los niños/as comen y adquieren hábitos alimentarios.
Los niños y niñas deben nutrirse de forma adecuada para alimentar un cuerpo y cerebro que están en pleno desarrollo, pero también deben entender que la alimentación va más allá de la pura ingesta de calorías, vitaminas y minerales. Les ayudamos a hacer la conexión entre la alimentación, la salud personal y la salud planetaria.
> ¿Quieres saber más? Lee el artículo: La nueva piramide de la alimentación saludable
La dieta planetaria es uno de los puntos de partida de MENJAR CANVIA EL MÓN, la propuesta pedagógica para una alimentación sostenible y saludable que se implanta en nuestros comedores escolares, esplais y otros espacios educativos durante los cursos 2021-22 y 2022-23.
Todas las acciones que se llevan a cabo para reducir la huella ecológica del tiempo educativo del mediodía y conseguir que sea más sostenible representan introducir diversas innovaciones y maneras de trabajar a pequeña y gran escala. En estos momentos, des de Fundesplai servimos comidas diarias en alrededor de 300 escuelas, la cual cosa implica un potencial cambio muy importante.
Reducción de las emisiones de los menús
Des de 2016 hemos ido reduciendo progresivamente la cantidad de carne roja de los menús para conseguir menús más saludables y sostenibles. Menús más saludables para que, como han demostrado estudios científicos de la OMS y diversas universidades, el consumo de carne roja y procesada se puede asociar con las probabilidades de sufrir cáncer y otras enfermedades como la obesidad, la diabetes, enfermedades cardiovasculares, enfermedades neurodegenerativas, etc. Reduciendo la carne roja también tenemos menús más sostenibles, ya que su producción tiene una gran huella ecológica.
Este año hemos calculado las emisiones de gases de efecto invernadero que hemos ahorrado a la atmosfera con esta reducción de la proteína animal, según la calculadora del impacto ecológico «El valor de los alimentos«.
Para hacer este cálculo, hemos tenido en cuenta la parte proteica de los menús del 2016, los del 2019 y los del 2021, tres años clave en los que hemos hecho los cambios más significativos en este sentido. Por lo tanto, hemos calculado las emisiones de gases de efecto invernadero (también llamados emisiones de CO2 equivalente) del total de proteína de los menús (la carne roja, la carne blanca, los huevos, los lácteos y las legumbres).
Y el resultado de este cálculo demuestra cuantitativamente que con la reducción de proteína animal de los menús, durante el 2021 hemos conseguido reducir un 42,5% las emisiones de efecto invernadero de los menús escolares respecto el 2016. ¡Esto es un gran éxito para nosotros! Y nos anima a seguir en esta línea.
De la dieta mediterránea a la planetaria
Nuestros menús están elaborados por dietistas y nutricionistas según el modelo de dieta mediterránea y revisados por el Programa de Revisión de Menús Escolares de la Generalitat de Cataluña. Incorporan fruta y verdura fresca cada día, se potencia la introducción de cereales integrales, se incrementa la proteína de origen vegetal y se eliminan los productos ultraprocesados.
El concepto de Dieta planetaria ha estado desarrollado por un grupo de científicos y científicas de diversos países, que proponen una dieta basada en alimentos de origen vegetal con pequeñas cantidades de huevos, lácteos, carne blanca y pescado, pero sobre todo, reduciendo a la mitad la cantidad de carne roja y duplicando el consumo de verdura, legumbres y fruta seca. La dieta planetaria, que se puede entender como una variante de la dieta mediterránea, es saludable y sostenible, y según los estudios científicos, permitiría reducir el hambre en el mundo y el impacto del sistema agroalimentario. Por esta razón, en nuestros menús escolares hemos reducido la carne roja y hemos aumentado la cantidad de hortalizas y legumbres para ofrecer a los niños y niñas comidas de dieta planetaria: saludables y sostenibles.
> Si quieres saber más sobre la dieta planetaria, lee este artículo: La nueva piramide de la alimentación saludable.
Productos de temporada y proximidad
Otra medida para reducir el impacto ambiental de nuestros menús escolares es asegurarnos que los productos que servimos en el Tiempo Educativo del Mediodía son de temporada y de proximidad. Las comidas de los niños y niñas se componen de productos de temporada, lo que favorece la introducción de muchas variaciones en la dieta y potencia los sabores de los alimentos que no han pasado por cámaras de congelación. Además, favorecemos el consumo de productos de proximidad: verduras, frutas, legumbres, lácteos y otros alimentos de KM0, es decir, que lo que comen los niños y niñas cada día se ha sembrado o recogido a pocos quilómetros de su escuela y no ha generado un exceso de emisiones de gases de efecto invernadero debido a su transporte.
Además, hemos conseguido optimizar el transporte y la distribución, reduciendo a 1/3 los camiones distribuidores que sirven a nuestras cocinas y escuelas. De esta forma también favorecemos la reducción de emisiones.
Un modelo pedagógico de calidad
Un proyecto educativo de alta calidad es imprescindible. Tanto en las escuelas como en los esplais, la educación en valores ha estado siempre presente en todas las actividades que desarrollamos. ¡El Tiempo Educativo del Mediodía es un espacio con un potencial pedagógico inmenso y lo debemos aprovechar! Los niños y niñas son el centro de la acción educativa y favorecemos su autonomía, la participación activa, la convivencia, el juego, la diversión y las competencias para la vida, siempre en coordinación con la escuela y el AMPA o AFA, creando vínculos con la comunidad educativa. Proponemos actividades relacionadas con la propuesta educativa MENJAR CANVIA EL MÓN y educamos para la sostenibilidad y la convivencia.