¿Puede un cambio en la salsa boloñesa contribuir a transformar el mundo?
Laura coge una corteza de pan y frota el plato, aprovechando la salsa boloñesa vegetariana. «¿Puedo repetir?», le pide a la monitora del comedor. Señal de que el plato de espaguetis integrales con la salsa de verduras ha gustado. La corteza impregnada de boloñesa que se ha zampado Laura es el final de un proceso puesto en marcha hace meses en que han intervenido nutricionistas, dietistas, educadoras y educadores, campesinos y campesinas, cocineros y cocineras, transportistas… y que tiene como objetivo promover una dieta más saludable y sostenible en nuestros comedores escolares.
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Alimentarse bien y cuidar el planeta es compatible y un buen momento y lugar para empezar a hacerlo es en el tiempo educativo del mediodía de las escuelas, donde los niños y niñas comen y adquieren hábitos alimenticios.
Los niños y niñas deben nutrirse de forma adecuada para alimentar un cuerpo y un cerebro que están en pleno desarrollo, pero también deben entender que la alimentación va más allá de la pura ingesta de calorías, vitaminas y minerales. Les ayudamos a realizar la conexión entre la alimentación, la salud personal y la salud planetaria.
> ¿Quieres saber más? Lee el artículo: La nueva pirámide de la alimentación saludable
La dieta planetaria es uno de los puntos de partida de MENJAR CANVIA EL MÓN, la propuesta pedagógica para una alimentación sostenible y saludable que se implanta en nuestros comedores escolares, esplais y otros espacios educativos durante los cursos 2021-22 y 2022-23.
Todas las acciones que se llevan a cabo para reducir la huella ecológica del tiempo educativo del mediodía y conseguir que sea más sostenible representan introducir diversas innovaciones y formas de trabajar a pequeña y gran escala. En estos momentos, desde Fundesplai servimos comidas diarias a cerca de 300 escuelas, lo que implica un potencial de cambio muy importante.
Reducción de las emisiones de los menús
Desde 2016 hemos ido reduciendo progresivamente la cantidad de carne roja de los menús para conseguir menús más saludables y sostenibles. Menús más saludables porque, tal y como han demostrado estudios científicos de la OMS y diversas universidades, el consumo de carne roja y procesada puede asociarse con las probabilidades de padecer cáncer y otras enfermedades como la obesidad, la diabetes, enfermedades cardiovasculares, enfermedades neurodegenerativas, etc. Reduciendo la carne roja también tenemos menús más sostenibles, ya que su producción tiene una gran huella ecológica.
Este año, hemos hecho el cálculo de las emisiones de gases de efecto invernadero que hemos ahorrado a la atmósfera con esta reducción de la proteína animal, según la calculadora del impacto ecológico «El valor de los alimentos«.
Para realizar este cálculo, hemos tenido en cuenta la parte proteica de los menús de 2016, los de 2019 y los de 2021, tres años clave en los que hemos hecho los cambios más significativos en este sentido. Por tanto, hemos calculado las emisiones de gases de efecto invernadero (también llamadas emisiones de CO2 equivalente) del total de proteína de los menús (la carne roja, la carne blanca, el pescado, los huevos, los lácteos y las legumbres).
Y el resultado de este cálculo demuestra cuantitativamente que con la reducción de proteína animal de los menús, durante el 2021 hemos logrado reducir en un 42,5% las emisiones de efecto invernadero de los menús escolares respecto al 2016. ¡Esto es un gran éxito para nosotros! Y nos alienta a seguir en esa línea.
De la dieta mediterránea a la planetaria
Nuestros menús están elaborados por dietistas y nutricionistas según el modelo de dieta mediterránea y revisados por el Programa de Revisión de Menús Escolares de la Generalitat de Cataluña. Incorporan fruta y verdura fresca cada día, se potencia la introducción de cereales integrales, se incrementa la proteína de origen vegetal y se eliminan los productos.
El concepto de Dieta planetaria ha sido desarrollado por un grupo de científicos y científicas de varios países, que proponen una dieta basada en alimentos de origen vegetal con pequeñas cantidades de huevos, lácteos, carne blanca y pescado, pero sobre todo, reduciendo a la mitad la cantidad de carne roja y duplicando el consumo de verdura, legumbre y fruta. La dieta planetaria, que puede entenderse como una variante de la dieta mediterránea, es saludable y sostenible, y según los estudios científicos, permitiría reducir el hambre en el mundo y el impacto del sistema agroalimentario. Por eso, en nuestros menús escolares hemos reducido la carne roja y hemos aumentado la cantidad de hortalizas y legumbres para ofrecer a los niños y niñas comidas de dieta planetaria: saludables y sostenibles.
> Si quieres saber más sobre la dieta planetaria, lee este artículo: La nueva pirámide de la alimentación saludable.
Productos de temporada y proximidad
Otra medida para reducir el impacto ambiental de nuestros menús escolares es asegurarnos de que los productos que servimos en el Tiempo Educativo del Mediodía son de temporada y de proximidad. Las comidas de los niños y niñas se componen de productos de temporada, cosa que favorece la introducción de muchas variaciones en la dieta y potencia los sabores de los alimentos que tienen que pasar por cámaras de congelación. Además, favorece el consumo de productos de proximidad : verduras, frutas, legumbres, lácteos y otros alimentos de KM0, es decir, que lo que comen niñas y niños cada día se ha cultivado o recogido a pocos kilómetros de su escuela y no ha generado un exceso de emisiones de gases de efecto invernadero debido a su transporte.
Además, hemos logrado optimizar el transporte y la distribución, reduciendo a 1/3 los camiones distribuidores que sirven en nuestras cocinas y escuelas. De esta forma también favorecemos la reducción de emisiones.
Un modelo pedagógico de calidad
Un proyecto educativo de alta calidad es imprescindible. Tanto en las escuelas como en los esplais, la educación en valores ha estado siempre presente en todas las actividades que desarrollamos. ¡El Tiempo Educativo del Mediodía es un espacio con un potencial pedagógico inmenso y lo sabemos aprovechar! Los niños y niñas son el centro de la acción educativa y favorecemos su autonomía, la participación activa, la convivencia, el juego, la diversión y las competencias para la vida, siempre en coordinación con la escuela y el AMPA o AFA, creando vínculos con la comunidad educativa. Proponemos actividades relacionadas con la propuesta educativa MENJAR CANVIA EL MÓN y educamos por la sostenibilidad y la convivencia.